AC/DC – Power Up

Mia madre, come ogni donna del Sud che si rispetti, è una cuoca sopraffina. Se la cava egregiamente con tutto, antipasti, primi, secondi, contorni, dolci, ammazzadolci. C’è un piatto che però le esce particolarmente bene: la parmigiana di melanzane. Madonna, quant’è buona la parmigiana di mia madre. È sempre stata uno dei suoi cavalli di battaglia ma, a differenza di altre pietanze più elaborate che riserva per le occasioni importanti, la parmigiana la fa spesso. Ogni volta che scendo a casa, trovo teglie grandi come campi da calcio ad aspettarmi e ne trangugio così tanta che finisco quasi per abituarmi a cotanta bontà. Quasi, perché a quel tipo di gusto, nonostante sia lo stesso che assaporo a intervalli regolari da quando ho i denti, è impossibile fare la bocca.

Mia madre apporta delle piccole ma decisive variazioni alla ricetta originale e ha un modo tutto suo di cucinare la parmigiana, rimasto immutato nei decenni in barba a qualunque velleità di evoluzione culinaria e impossibile da replicare arrivando allo stesso risultato.
Tutto parte da una meticolosa scelta delle melanzane, che devono essere rigorosamente grandi, ovali, di un viola scuro e lucido, né troppo dure né troppo molli. Le melanzane vanno tagliate a fette molto sottili e messe sotto pressa per almeno un’oretta, così da far scolare il più possibile il liquido interno. Successivamente mia madre passa e ripassa ogni singola fetta nella farina, creando una sottile patina i cui eccessi vengono poi eliminati con un sapiente gioco di sbattitura, e la frigge. Nel frattempo prepara il sugo: soffrigge un po’ di cipolla, aggiunge pomodoro, basilico e sale e lo lascia cucinare finché non s’insaporisce a puntino.

Arriva poi il delicatissimo momento della carne. La carne – necessariamente di vitello – dev’essere macinata dal macellaio di fiducia, erede di una lunga stirpe di macellai che hanno servito la nostra famiglia per generazioni, assicurando una fedeltà tale da far impallidire al confronto il rapporto tra un samurai e il suo shogun. La carne va soffritta con cipolla, carota e sedano, per poi essere salata e pepata il giusto, aggiunta al sugo e cucinata insieme a questo. Una volta cotta, la carne va fatta raffreddare e viene separata dal sugo.

Terminata la preparazione dei singoli ingredienti, si passa alla preparazione della parmigiana vera e propria. In un tegame abbastanza largo, inizia con l’adeguata sacralità il versamento del primo strato di sugo. Sopra al sugo viene disposto un iniziale strato di melanzane, ricoperto poi da un uovo sbattuto accuratamente distribuito sulla superficie. È poi il turno di uno strato cospicuo di parmigiano grattugiato e della mozzarella a pezzi che andrà a creare quell’effetto filante che renderebbe onnivoro un vegano. A questo punto interviene una delle varianti che contribuiscono ad alimentare l’aura leggendaria intorno alla parmigiana di madre, e cioè una pioggia di mortadella a cubetti che s’incunea nello strato di parmigiano e mozzarella.

Ora che il primo giro è finito, non resta che ricominciare dall’inizio. Quindi, di nuovo, si affastellano come in una pira sacrificale lo strato di sugo, quello di melanzane, l’uovo, la mozzarella, la mortadella e così via, intervallati da colate di carne, finché le pareti della teglia non sono piene per 3/4. L’ultimo strato dev’essere necessariamente costituito da melanzane e ricoperto da un delicatissimo manto di uovo, sugo e parmigiano. Bisogna poi andare a pressare l’insieme con le mani, affinché il timballo si comprima e si amalgami.

Il tegame viene poi infornato a 200° per il tempo necessario a che in cima si formi la classica, deliziosa crosticina. Una volta pronta, questa cattedrale di sapori va lasciata assestare per qualche minuto prima di essere servita in tutta la sua semplice e strabordante magnificenza, con buona pace di impiattamenti raffinati e porzioncine striminzite.

Insomma, non c’è niente da fare: per quanto i suoi ingredienti siano i soliti, la ricetta sempre la stessa e io ne abbia già ingurgitato tonnellate, la parmigiana di mia madre rimane comunque il meglio che possa desiderare. Proprio come Power Up degli AC/DC.

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