Grande scalpore ha generato la visione dell’ormai famosa serie Netflix sudcoreana, pare la più guardata di tutti i tempi, e tanti temi di natura etica e morale ha sollevato per la crudezza di certe sue scene. Ma a me non me ne frega un cazzo, quindi, quale migliore occasione di questa per parlare di una bella ricetta della cucina tradizionale italiana?

Dopo aver affrontato il Re Ragù, la ricetta forse più temuta in assoluta, almeno da me, rispetto alla quale si sono formate nel corso dei secoli scuole di pensiero agguerritissime, se non vere e proprie religioni, scontri di civiltà, jihad, è tempo ora di dedicarsi a Sua Maestà la Regina: la parmigiana di melanzane. Le due famosissime ricette sono connesse in maniera strettissima, direi sposate, non a caso parlo di Re e Regina, cari amici della cucina epic metal, e fra poco capiremo il perché. Anche questa volta, lo devo confessare, mi sale una leggera ansia nel dover affrontare un tema così complesso e discusso, una ricetta le cui origini risalgono alla prima metà dell’800 e delle quali in molti hanno tentato nel corso degli anni di assumerne la paternità, nonché conosciuta praticamente ovunque in molte varianti, quindi lungi da me entrare nel ginepraio ideologico che porterebbe il Sud Italia in guerra, moschetto e mortaio alla mano. Pur essendo, però, intimamente certo di quali siano le versioni poser della stessa che vengono spacciate come originali e sebbene tentato dalla pugna che ne conseguirebbe, preferisco parlarvi della parmigiana di melanzane secondo la versione di mia nonna.

Dopo pranzo, ormai rilassatasi grazie a un paio d’ore di televendite di gioielli, tappeti e coltelli affilatissimi con cui tagliare tutto quello che poteva capitare sotto mano in cucina, dalla lattina di cocacola ai ciocchi di legno (pronunciando la solita frase me l’aggia accattà, salvo poi usare gli stessi coltelli spuntati del ‘15-’18 per molti anni a venire), la nonna finalmente decideva di indossare la divisa di ordinanza, il sinale (cioè il grembiule), e iniziare la danza dei draghi. A volte venivo richiamato dagli odori che improvvisamente invadevano la casa, a volte ero presente in cucina fin dal primo tagliuzzare di verdure, in entrambi i casi al fine di assistere e imparare qualcosa di concreto (invece di fare i compiti, considerati come una reale perdita di tempo) ma soprattutto per smangiucchiare qualcosina.

La prima parte della nobile attività, quella preparatoria, era invero abbastanza noiosa ma fondamentale affinché si addivenisse a quella crosticina croccantina che rendeva la parmigiana della nonna unica ed inimitabile. Inizialmente, dunque, si sbucciano le melanzane. Ma quali, direte voi consci del fatto che vi sono moltissime tipologie del pregiatissimo e succoso frutto (eventualmente sapevatelo: la solanum melongena non è una verdura). Va utilizzata la melanzana lunga nera, ovviamente, essendo la più adeguata ad essere fritta. Seconda domanda che state per fare: ma la melanzana va prima sbucciata o solo tagliata? Ebbene, amici e soprattuttamente amiche della buona tavola, essa va privata della buccia in quanto potrebbe dare un retrogusto amarognolo che le alte temperature della frittura potrebbero esaltare in modo pernicioso. Dunque, sbucciare e tagliare a fette per la lunghezza. BASTA CON LA PARMIGIANA A RONDELLE MALEDETTI CHEF DEI MIEI STIVALI. C’è gente che quando vede un coppapasta non ci capisce più niente. Ma vabbè, tornando a noi: ponete tali fette a bagno in un ampio contenitore pieno d’acqua e con abbondante spruzzata di sale grosso. Fate stare così per una ventina di minuti e oltre. Se avete fretta andatevene al McDonald. Poi, passaggio fondamentale, asciugate le melanzane con un panno, non a capocchia, bensì una per una che se le mettete a friggere ancora fradice vi scoppia la padella in faccia.

E siamo al primo giro di boa: la frittura. Qualcuno dice che va bene anche grigliarle. Balle, amici, balle grosse quanto la panza di Mario Adinolfi. La melanzana va fritta. Punto e basta. Un po’ di olio di semi, una passata rapida e tirate fuori. Esse, le fette, non devono uscire croccanti, bensì morbide e dorate. Sarà il mighty forno a completare la cottura. Già sento i soliti professoroni dire eh, ma il Cavalcanti mica parlava di frittura quindi dove sta scritto che la melanzana deve essere fritta? CHIVEMMUORT può andar bene come risposta? Qui entra in scena la variante della nonna e il reale subisce una frattura spazio-temporale facendoci entrare in una dimensione parallela. Attenzione ora: prima di friggere la nonna passava suddette fette di melanzane prima dentro la farina e poi dentro le uova battute con pepe, sale e parmigiano. Chiaro? Quindi, attenti con i tempi di frittura che qui le cose un po’ si complicano e (spoiler alert) attenti pure dopo con la quantità di sugo da metterci sopra. Dopodiché prendete una teglia e ponete uno strato di ragù (se lo avete già pronto ed è fatto ad arte, meglio ancora). Il primo strato di ragù deve essere un po’ più abbondante ma in seguito sarà solo un velo, mi raccomando non fate pastrocchi o zuppe in questa fase, mannaggia a voi, siate parchi e moderati. Si adagiano sopra le fette di melanzane fritte, un po’ di cacio grattugiato (va bene anche un mix pecorino/parmigiano), foglie di basilico, qualche fetta di fiordilatte precedentemente tagliata e fatta scolare del latte in eccesso e (ulteriore tocco magico della nonna) fette di provola. I più accorti tra voi avranno ormai compreso che la versione della grande madre non era altro che una via di mezzo tra la classica parmigiana napoletana e le melanzane alla pollastiello, ma senza il prosciutto crudo ovviamente. Procedere a strati, chiaramente senza aggiungere dell’uovo battuto come legante perché c’è già nella “pastella”, ponendo gli ingredienti di cui sopra con ordine e senza esagerare col sugo, mi raccomando per l’ennesima volta. L’ultimo strato di melanzane va ricoperto solo di sugo, basilico e cacio, poi mettere in forno e cuocere a temperature non troppo elevate per una mezz’ora o comunque in base alle quantità, ovvero fino a quando non si fa la crosticina e il tutto appare abbastanza asciutto.

E siamo al secondo giro di boa, quello più difficile: non mangiare la parmigiana ma lasciarla riposare fino al giorno dopo, così che il tutto si insaporisca per bene e solo allora scofanarsela senza pietà col pugno alzato inneggiando agli déi del metallo. (Charles)